黄石松花皮蛋制作技艺

黄石松花皮蛋传统手工制作，采用新鲜放养鸭蛋为原料，以生石灰、茶叶、食盐、草木灰等为辅料；采用敲、腌、照等多道手工工序制成。皮蛋传统手工制作，源起于明朝（1504年，明孝宗时期的《竹屿山房杂部》已有明确记载），盛于清代，至今已有五百多年的历史。皮蛋古时称之为“混沌子”、“牛皮鸭子”、“湖彩蛋”等。清朝年间，以生包法生产“湖彩蛋”的手工制作技艺传到了北京，经不断改进，逐渐形成以浸泡法制作皮蛋的手工工艺，这种工艺制作的皮蛋，蛋黄成饴糖状的软心，被称之为“京彩蛋”，也叫“溏心松花皮蛋”。

黄石松花皮蛋手工技艺是通过示范教导的师徒式传授。皮蛋从原料加工到成品十几道工序全部由手工完成；虽然有关皮蛋制作的工艺流程多有文字资料，但真正的手工技艺学习却需要在实际操作流程中了解具体工艺手法，要求有极高的专注度和认真细致的态度，以及日复一日的反复磨练，才能掌握。一般技艺，半年练出手，一年出师；关键的敲照技法，一年才上手，没有两年是上不得岗的。在实际手工制作中，几道关键检验程序都没有具体的量化指标，要凭悟性和长期实践的积累。在技法实践传承中还形成了“敲蛋不多语！照蛋不多光！炸蛋歇三年！鲜蛋成一半！怕苦靠边站！等师训”秘诀。